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inauguration
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silure






MessagePosté le: Dim 17 Aoû 2008 - 13:23    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

Revue du message précédent :

Gratinée lyonnaise



Soupes




En quelques mots

"A Lyon l'oignon n'est pas rare et nous affirmons même être les inventeurs de la soupe à l'oignon que l'Ile-de-France et les Halles de Paris ont reprise à leur compte en lui ajoutant croûtons et fromage rapé.

Nous ne pouvions nous laisser détourner ainsi. Voici donc la véritable gratinée lyonnaise comme nous l'aimons chez nous."

Couverts 4

Préparation cuisson 1 heures 20 minutes

"350 g d'oignons jaunes,

75 g de beurre,

30 g de farine,

sel et poivre du moulin,

1,5 1 d'eau,

300 g de fromage de gruyère,

pain rassis,

1/2 verre de cognac,

1 jaune d'œuf (facultatif),

1 verre de porto (facultatif).

" Recette

"Eplucher les oignons et les émincer finement.

Faire fondre 60 g de beurre dans une cocotte en fonte et y faire revenir les rondelles d'oignons.

Laisser bien dorer en remuant fréquemment.

Quand les oignons ont pris belle couleur, les saupoudrer de farine.

Laisser cuire encore une minute, mouiller avec l'eau ou le bouillon.

Saler et poivrer selon goût (s'il s'agit d'un bouillon il conviendra de faire bien attention au sel).

Laisser cuire 30 minutes à petits bouillons.

Réserver.

Durant la cuisson du bouillon d'oignons, couper le pain en tranches minces et les faire légèrement griller.

Râper la moitié du fromage et couper l'autre moitié en fines lamelles.

Dans le fond d'une soupière allant au four, mettre les 15 grammes de beurre qui restent et un peu de gruyère râpé.

Recouvrir de tranches de pain grillé, elles-mêmes recouvertes de lamelles de gruyère.

Recommencer ainsi l'opération en faisant alterner tranches de pain couvertes de fromage émincé et râpé.

Mouiller alors à hauteur avec le bouillon d'oignons et faire gratiner au four jusqu'à absorption complète du liquide.

Rajouter le reste du bouillon et 1/2 verre de cognac.

Remettre au four pendant 10 minutes.

Au moment de servir à même la soupière on peut incorporer à la gratinée le verre de porto dans lequel on aura battu le jaune d'oeuf.

Cette soupe se mange très chaude, brûlante même."
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MessagePosté le: Dim 17 Aoû 2008 - 13:23    Sujet du message: Publicité

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silure
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MessagePosté le: Ven 22 Aoû 2008 - 17:41    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

Petit salé aux lentilles



Viande




En quelques mots

Les Romains déjà avaient découvert la conservation par le sel. La salaison aujourd'hui ne s'impose plus vraiment pour faire face à d'éventuelles disettes mais reste une pratique courante en milieu rural. Chaque fois qu un cochon est sacrifié, certains morceaux vont au saloir qui peut remplacer encore, dans certains cas, l'envahissant congélateur. Le petit salé (longe, échine, jambonneau etc.) vendu sous l'étiquette demi-sel, doit impérativement être dessalé avant préparation. Son passage dans le sel l'ayant attendri, il demande en général moins de temps de cuisson qu'un morceau de porc normal. Il entre de façon courante dans la tradition des potées comme en Auvergne, ou des plats qui tiennent bien au corps comme celui-ci où la lentille verte du Puy (la seule à bénéficier d'une appellation d'origine) est indispensable.

Couverts 6

Préparation cuisson 3 heures

800 g d'échine de porc demi-sel,

500 g de travers de porc demi-sel,

1 petit jarret de porc demi-sel,

1 saucisson à cuire (400 g environ),

150 g de lard de poitrine fumé,

750 g de lentilles vertes du Puy,

1 oignon piqué d'un clou de girofle,

2 carottes,

2 gousses d'ail,

1 branche de céleri,

2 brins de thym,

1 feuille de laurier,

4 brins de persil plat,

1 cuillerée à soupe de saindoux,

grains de poivre, sel.

" Recette

"Faire tremper l'échine, le travers et le jarret, 30 minutes dans de l'eau froide.

Rincer les viandes.

Les mettre dans une grande marmite, les couvrir d'eau froide juste à ras.

Faire chauffer et les laisser frémir 1 heure à partir de l'ébullition.

Rincer les lentilles, les mettre dans une casserole, les couvrir.

largement d'eau froide, non salée, amener à ébullition et les laisser frémir 10 minutes.

Egoutter les lentilles, les ajouter aux viandes qui ont déjà cuit 1 heure.

Mettre les gousses d'ail non épluchées, l'oignon piqué du clou de girofle, les carottes épluchées et coupées en rondelles.

Ficeler ensemble le thym, le laurier, la branche de céleri et les brins de persil, ajouter ce bouquet dans la marmite ainsi que quelques grains de poivre.

Laisser frémir 1 h 30.

40 minutes avant la fin de la cuisson ajouter le saucisson préalablement piqué.

10 minutes après, couper le lard fumé en petits dés (après lui avoir ôté la couenne).

Le faire rissoler dans le saindoux et l'ajouter aux lentilles.

En fin de cuisson, enlever l'oignon, l'ail et le bouquet garni.

Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Sortir les viandes, les découper ainsi que le saucisson.

Les disposer dans un plat creux, chaud, avec les lentilles."
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silure
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MessagePosté le: Dim 7 Sep 2008 - 13:04    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

Boeuf bourguignon



Viande




En quelques mots

"Voilà l'exemple type d'un de ces raccourcis dont la langue culinaire est coutumière. Il y en a d'autres. On comprendra que ce n'est pas le boeuf qui est bourguignon, comme on est ardéchois ou breton, c'est sa préparation. ""A la bourguignonne"" serait d'ailleurs plus exact. Cet apprêt particulier à la grande région vinicole qu'est la Bourgogne, comprend vin rouge, oignons, champignons et lardons."

Couverts 6

Préparation cuisson 3 heures 20 minutes

"1,500 kg de gîte à la noix,

5 oignons,

3 carottes,

1 gousse d'ail,

1 bouquet garni,

30 petits oignons grelots,

200 g de lard,

1 bouteille de bourgogne rouge générique,

5 cl de marc de Bourgogne,

sel, poivre,

1 morceau de sucre,

beurre, huile.

" Recette

"Couper la viande en gros cubes (2 cm environ).

Les mettre dans un saladier, les couvrir avec le vin.

Ajouter le marc, le bouquet garni, quelques grains de poivre, un filet d'huile.

Laisser mariner 2 heures.

Eplucher les gros oignons et les carottes, les émincer.

Retirer la couenne du lard, le couper en lardons, les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante.

Les essuyer.

Egoutter les morceaux de viande, les essuyer soigneusement.

Faire chauffer un mélange huile et beurre dans une cocotte.

Y faire revenir les lardons, les retirer lorsqu'ils sont dorés.

Mettre les cubes de viande à la place, les faire dorer de tous les côtés, saler, poivrer.

Les retirer.

Faire revenir les carottes et les oignons.

Remettre dans la cocotte les cubes de viande et les lardons.

Verser la marinade, avec le bouquet garni.

Porter à ébullition, ajouter la gousse d'ail non épluchée, légèrement écrasée.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux 2 h 30.

Eplucher les oignons grelots, les faire revenir à la poêle dans du beurre sans qu'ils prennent couleur.

En fin de cuisson, retirer les morceaux de viande et les lardons.

Passer la sauce à travers un chinois, ajouter le sucre.

Mixer les oignons et les carottes en ajoutant la sauce.

La remettre dans la cocotte avec lardons et viande.

Ajouter les petits oignons.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur et éventuellement de croûtons frits."
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silure
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MessagePosté le: Dim 7 Sep 2008 - 13:10    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

Hachis Parmentier



Legumes




En quelques mots

S'il est souvent difficile de dater les recettes, en voici une, le hachis Parmentier, dont à coup sûr l'invention n'est pas antérieure à la Révolution française, Antoine-Augustin Parmentier, l'ardent défenseur et propagateur de ce tubercule jusque-là suspect, trouve ainsi son nom lié à l'un des plats de ménage les plus fameux du patrimoine français. Une des excellentes raisons en tout cas de faire des pot-au-feu capables de couvrir les besoins de deux repas au moins. Le second pouvant fort bien consister en la préparation du hachis, enfermé entre deux couches de purée de pommes de terre et doucement gratiné.

Couverts 6

Préparation cuisson 6 heures

Pour le hachis

700 g de bœuf bouilli (restes de pot-au-feu),

2 gros oignons,

1 gousse d'ail,

10 brins de persil,

1 pincée de thym en poudre,

40 g de beurre.



Pour la purée

2 kg de pommes de terre à chair jaune, farineuse,

1 petite gousse d'ail,

2 dl de lait,

150 g de beurre,

1 pincée de muscade râpée,

50 g de gruyère râpé,

sel,

poivre."

Recette

"Eplucher les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur, ou à l'eau.

Faire bouillir le lait.

Mettre les pommes de terre dans un saladier, les écraser en purée en leur incorporant le lait bouillant et le beurre en petits morceaux.

Bien la fouetter, lui ajouter sel, poivre, muscade et l'ail pressé.

Eplucher et émincer les oignons et l'ail.

Les faire fondre à la poêle dans le beurre.

Effeuiller et hacher le persil.

Hacher le boeuf.

Le mélanger aux oignons fondus et au persil haché.

Ajouter la pincée de poudre de thym, sel, poivre.

Beurrer un plat à gratin.

Allumer le four à 210° (th 7).

Disposer une couche de purée au fond du plat, la recouvrir par une couche de hachis.

Continuer en alternant jusqu'en haut du plat.

Finir par une couche de purée.

Saupoudrer de gruyère râpé et parsemer de noisettes de beurre.

Faire cuire 20 minutes environ.

Le hachis doit être chaud et bien doré.

Servir avec une salade verte."


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silure
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MessagePosté le: Dim 7 Sep 2008 - 13:10    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

Hachis Parmentier



Legumes




En quelques mots

S'il est souvent difficile de dater les recettes, en voici une, le hachis Parmentier, dont à coup sûr l'invention n'est pas antérieure à la Révolution française, Antoine-Augustin Parmentier, l'ardent défenseur et propagateur de ce tubercule jusque-là suspect, trouve ainsi son nom lié à l'un des plats de ménage les plus fameux du patrimoine français. Une des excellentes raisons en tout cas de faire des pot-au-feu capables de couvrir les besoins de deux repas au moins. Le second pouvant fort bien consister en la préparation du hachis, enfermé entre deux couches de purée de pommes de terre et doucement gratiné.

Couverts 6

Préparation cuisson 6 heures

Pour le hachis

700 g de bœuf bouilli (restes de pot-au-feu),

2 gros oignons,

1 gousse d'ail,

10 brins de persil,

1 pincée de thym en poudre,

40 g de beurre.



Pour la purée

2 kg de pommes de terre à chair jaune, farineuse,

1 petite gousse d'ail,

2 dl de lait,

150 g de beurre,

1 pincée de muscade râpée,

50 g de gruyère râpé,

sel,

poivre."

Recette

"Eplucher les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur, ou à l'eau.

Faire bouillir le lait.

Mettre les pommes de terre dans un saladier, les écraser en purée en leur incorporant le lait bouillant et le beurre en petits morceaux.

Bien la fouetter, lui ajouter sel, poivre, muscade et l'ail pressé.

Eplucher et émincer les oignons et l'ail.

Les faire fondre à la poêle dans le beurre.

Effeuiller et hacher le persil.

Hacher le boeuf.

Le mélanger aux oignons fondus et au persil haché.

Ajouter la pincée de poudre de thym, sel, poivre.

Beurrer un plat à gratin.

Allumer le four à 210° (th 7).

Disposer une couche de purée au fond du plat, la recouvrir par une couche de hachis.

Continuer en alternant jusqu'en haut du plat.

Finir par une couche de purée.

Saupoudrer de gruyère râpé et parsemer de noisettes de beurre.

Faire cuire 20 minutes environ.

Le hachis doit être chaud et bien doré.

Servir avec une salade verte."


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Inscrit le: 12 Juil 2008
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MessagePosté le: Lun 29 Sep 2008 - 15:05    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

merci chef pour ces bonnes recettes, ça me donne du courage pour en remettre sur le forum, je vais préparé le hachis parmentier et une rata à la laitue, blondinette
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MessagePosté le: Sam 4 Oct 2008 - 13:23    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

Et bien voila une soupe somptueuse pour le dimanche
 

 

SOUPE AU CRESSON ;
 

Peler deux gros oignions doux, les coupés grossièrement, les faire suer dans un peu de beurre
Ajouter deux blancs de poireaux  en julienne et les queues de trois bottes de cresson ainsi que les feuilles d’une botte.
Quand le tout a bien rendu son parfum, mouiller de trois litre deux   et ajouter un ou deux cubes de bouillon, sel et poivre  et mettre un sachet de riz à cuire.
Amener le tout à ébullition et laisser cuire 25 minutes retirer le sac de riz et l’ouvrir et mettre le riz dans la soupe et passer au mixer.
Passé le tout au chinois pour éviter  qu’il n’y ai pas  des petit morceaux de riz er obtenir le veloute.
Hacher finement les feuilles de deux bottes restantes  et les mettre dans un saladier ajouter  ½ litre de crème fraiche et trois jaunes d’œufs ; mélanger le tout  et ajouter a la soupe bien chaude  et servir de suite.
 

 


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 22:14    Sujet du message: inauguration

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