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inauguration
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cyberjacques



Inscrit le: 12 Juil 2008
Messages: 1 099

MessagePosté le: Dim 17 Aoû 2008 - 13:09    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

Revue du message précédent :

www.linternaute.com/video/10954/pratique-la-blanquette-de-veau-a-l-ancienne/
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MessagePosté le: Dim 17 Aoû 2008 - 13:09    Sujet du message: Publicité

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silure
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MessagePosté le: Ven 22 Aoû 2008 - 17:17    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

comme il fait un temps de chien voici une recette qui tient chaud !!!!!!!!!!!!!!!!






Choucroute garnie à l'alsacienne



Viande




En quelques mots

"Francisation du mot allemand ""sauerkraut"" (herbe ou plante aigre), la choucroute représente d'abord le chou fermenté avant de désigner le plat qu'il accompagne dans son entier. Cette spécialité typiquement alsacienne, promue au rang de spécialité nationale tout court, ne date pas d'hier. Au XVIe siècle, on trouve déjà mention du mot et de quelques accompagnements étranges aujourd'hui: harengs frits, saumon et escargots. Pour ceux qui pensent que la choucroute au poisson est une invention de la nouvelle cuisine voilà bien la preuve du contraire. Mais de façon courante, la choucroute garnie est plus fréquemment ""traversée par le cochon"" pour reprendre une expression alsacienne populaire. J'ai nommé le jambonneau, la palette, le lard et plusieurs sortes de saucisses pour faire bonne mesure. Bref, ce que dans les restaurants parisiens, on nommerait une choucroute royale."


1,500 kg de choucroute crue,

1 gros jarret de porc demi-sel,

1 épaule de porc fumé (schiffala),

300 g de poitrine de porc fumé,

300 g de poitrine de porc demi-sel,

4 saucisses de Montbéliard fumées,

6 saucisses de Strasbourg,

6 petits boudins noirs,

200 g de saucisses blanches,

100 g de graisse d'oie,

2 oignons,

2 gousses d'ail,

15 baies de genièvre,

1 branche de thym,

1/2 feuille de laurier,

6 grains de poivre,

1/2 litre de sylvaner,

2 verres de bouillon ou d'eau,

sel.


Recette

"Mettre le jarret, l'épaule, la poitrine de porc fumé, et la poitrine demi-sel dans un grand fait-tout, les recouvrir d'eau froide, les faire cuire à petits frémissements 30 minutes environ en écumant la surface du liquide.

Rincer la choucroute dans plusieurs eaux, bien l'égoutter en la pressant entre les mains.

Eplucher et émincer les oignons, éplucher et écraser la gousse d'ail.

Enfermer les baies de genièvre, le poivre, le thym, le laurier dans un petit sachet de gaze.

Mettre la graisse d'oie à fondre dans une grande cocotte en fonte.

Y faire fondre les oignons, ajouter la choucroute, mélanger bien de façon à enrober le chou de graisse.

Ajouter le sachet d'épices et la gousse d'ail.

Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, mélanger, couvrir.

Mettre à cuire à four moyen pendant 2 heures.

La choucroute doit rester légèrement croquante.

45 minutes après le début de la cuisson, sortir la cocotte du four, retirer la moitié de la choucroute.

Egoutter les viandes, les poser dans la cocotte, recouvrir avec la choucroute enlevée et remettre au four pour 30 à 40 minutes.

Ajouter les saucisses de Montbéliard et laisser cuire encore 40 minutes.

Au dernier moment, faire griller les boudins et la saucisse blanche à la poêle dans un peu de graisse d'oie.

Faire pocher les saucisses de Strasbourg dans un peu d'eau de cuisson des viandes.

Sortir le sachet d'épices de la choucroute, la verser dans un grand plat en terre creux.

Disposer les viandes, les saucisses et les boudins dessus.

Servir accompagnée de pommes de terre cuites à l'eau."


ne ditent jamais au francais que vous la manger avec de la purée !!!!!!!!!
sous peine d'étre pris pour un fou !!!!
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silure
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MessagePosté le: Ven 22 Aoû 2008 - 17:29    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

Hachis Parmentier



Legumes




En quelques mots

S'il est souvent difficile de dater les recettes, en voici une, le hachis Parmentier, dont à coup sûr l'invention n'est pas antérieure à la Révolution française, Antoine-Augustin Parmentier, l'ardent défenseur et propagateur de ce tubercule jusque-là suspect, trouve ainsi son nom lié à l'un des plats de ménage les plus fameux du patrimoine français. Une des excellentes raisons en tout cas de faire des pot-au-feu capables de couvrir les besoins de deux repas au moins. Le second pouvant fort bien consister en la préparation du hachis, enfermé entre deux couches de purée de pommes de terre et doucement gratiné.

Couverts 6

Préparation cuisson 6 heures

"Pour le hachis

700 g de bœuf bouilli (restes de pot-au-feu),

2 gros oignons,

1 gousse d'ail,

10 brins de persil,

1 pincée de thym en poudre,

40 g de beurre.



Pour la purée

2 kg de pommes de terre à chair jaune, farineuse,

1 petite gousse d'ail,

2 dl de lait,

150 g de beurre,

1 pincée de muscade râpée,

50 g de gruyère râpé,

sel,

poivre."




Recette

"Eplucher les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur, ou à l'eau.

Faire bouillir le lait.

Mettre les pommes de terre dans un saladier, les écraser en purée en leur incorporant le lait bouillant et le beurre en petits morceaux.

Bien la fouetter, lui ajouter sel, poivre, muscade et l'ail pressé.

Eplucher et émincer les oignons et l'ail.

Les faire fondre à la poêle dans le beurre.

Effeuiller et hacher le persil.

Hacher le boeuf.

Le mélanger aux oignons fondus et au persil haché.

Ajouter la pincée de poudre de thym, sel, poivre.

Beurrer un plat à gratin.

Allumer le four à 210° (th 7).

Disposer une couche de purée au fond du plat, la recouvrir par une couche de hachis.

Continuer en alternant jusqu'en haut du plat.

Finir par une couche de purée.

Saupoudrer de gruyère râpé et parsemer de noisettes de beurre.

Faire cuire 20 minutes environ.

Le hachis doit être chaud et bien doré.

Servir avec une salade verte."


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silure
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MessagePosté le: Ven 22 Aoû 2008 - 17:34    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

Boeuf à la ficelle



Viande




En quelques mots

"Il suffira d'un bouillon, d'un bon morceau de filet de boeuf et d'une ficelle. Mise au point par ceux qui n'aiment pas le côté ""cuit-cuit"" du pot-au-feu, c'est là une recette qui s'apparente aux fondues exotiques où chaque convive trempe les ingrédients à sa disposition dans un bouillon frémissant. A cette différence près que le boeuf à la ficelle se prépare en cuisine et arrive tout découpé et rouge rosé sur la table. Une merveille de saveur. A ne pas confondre avec le gigot à la ficelle inventé (peut-être) par Alexandre Dumas et que l'on retrouve dans certains restaurants de Savoie, pendu dans la cheminée et cuisant lentement au bout de sa cordelette en tournant sur lui-même."

Couverts 5

Préparation cuisson 4 heures

1 kg de bœuf à rôtir, très tendre (filet ou rumsteack),

2 litres de très bon bouillon de légumes bien corsé,

400 g de haricots verts,

400 g de carottes,

5 poireaux,

5 pommes de terre roseval,

1/4 de céleri boule.



Accompagnements

raifort, gros sel, moutarde, etc.



Matériel:

ficelle fine."


Recette

"Eplucher les haricots verts, les carottes, les pommes de terre, le céleri boule et les poireaux.

Tailler carottes et céleri en bâtonnets.

Laver les poireaux et ne garder que les blancs.

Faire cuire les pommes de terre à part à l'eau salée.

Ficeler bien le rôti, en laissant aux deux extrémités une bonne longueur libre.

Mettre le bouillon dans une grande casserole (la viande doit être complètement immergée), porter à ébullition.

Plonger les carottes et le céleri dans le bouillon, laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les poireaux et les haricots verts et laisser cuire 5 minutes après la reprise de l'ébullition.

Vérifier l'assaisonnement.

Pendant le même temps, attacher les 2 extrémités de la ficelle sur une cuillère en bois à grand manche.

La poser à cheval sur la casserole, en vérifiant que la viande ne touche pas le fond.

Le bouillon doit être en pleine ébullition pour que la viande soit saisie.

Laisser cuire la viande de 10 à 15 minutes par livre.

Sortir la viande et les légumes du bouillon.

Déficeler, puis couper la viande en tranches.

Les disposer sur un plat chaud, entourées des légumes.

Servir immédiatement, accompagné des condiments."


Personnellement je remplace la moutarde par du raifort râpé comme pour la choucroute
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silure
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MessagePosté le: Ven 22 Aoû 2008 - 18:38    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

dans le Lyonnais, on dit soupe de courge. On en fait également des gratins et des purées et, dans le Nord, on l'utilise comme garniture de tarte. C'est, en tout cas, un légume trop souvent oublié dans les régions qui ne l'imposent pas dans leurs traditions culinaires. Il apparaît sur les marchés de l'automne à décembre et peut se conserver longtemps, entier.

Couverts 6

Préparation cuisson 6 heures
1 petit potiron (2 kg environ),

200 g de crème épaisse,

50 cl de bouillon de volaille,

sel, poivre,

noix de muscade.



Accompagnement

10 croûtons grillés et quelques brins de cerfeuil.
Recette

"Couper un chapeau dans le potiron.

Le creuser délicatement sans percer la peau.

Retirer la partie filandreuse et les pépins attenants à la chair du potiron.

Couper la pulpe en morceaux.

Faire cuire les morceaux de potiron à la vapeur, 20 minutes.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Passer la pulpe du potiron au mixer en ajoutant au fur et à mesure le bouillon bouillant.

Reverser le tout dans une casserole, ajouter la crème et mélanger bien.

Assaisonner en poivre, sel et muscade.

Porter sur feu moyen jusqu'à l'ébullition.

Donner quelques bouillons.

Couper les croûtons en petits cubes.

Verser la soupe dans le potiron creusé.

Parsemer des croûtons en dés.

Saupoudrer de cerfeuil haché."
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Inscrit le: 18 Juil 2008
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MessagePosté le: Mar 26 Aoû 2008 - 21:03    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

cyberjacques a écrit:

gratin dauphinois
accompagnement du chef DANIEL GAUTHIER

Coût : 1 euro(s) par personne





 1,2 kg de pomme de terre (monalisa par exemple)
 1 œuf entier
 1/2 gousse d’ail
 1/2 litre de lait entier
 25 cl de crème liquide
 20 g de beurre
 Quelques râpures de noix de muscade
Ingrédients
 
pour 6 pers.
Préparation
 
1) Battre 1 œuf dans un saladier à l’aide d’un fouet, ajouter 1/2 litre de lait entier, 15 cl de crème liquide, quelques râpures de noix de muscade, saler généreusement et poivrer.
2) Préchauffer le four à 180°C en position statique de préférence.
3) Pratiquer quelques petites incisions dans 1 demi-gousse d’ail préalablement pelée et dégermée. Frotter ensuite l’intérieur du plat de cuisson du gratin avec cette gousse afin de parfumer les parois (choisir de préférence un plat en terre). Puis le beurrer généreusement à l’aide d’un pinceau.
4) Eplucher 1,2 kg de pomme de terre, les couper en fines tranches, les laver, puis les égoutter et les sécher dans un linge. Répartir les rondelles de pomme de terre dans le plat à gratin, ajouter dessus quelques noisettes de beurre, verser l’appareil dessus, glisser le plat dans le four à 180°C et compter 45 minutes de cuisson.
5) La cuisson terminée, sortir le plat du four, et laisser tiédir 15 minutes avant de servir. Napper ce gratin dauphinois d’1 dl de crème liquide, détacher délicatement les bords du plat à l’aide d’une cuillère afin que la crème puisse s’infiltrer.
 


 Sel et poivre du moulin
 
sacrilege un oeuf dans le gratin dauphinois,mais bon sang ces pas possible ça,ta recette est bonne mais surtout oublie l'oeuf


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silure
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MessagePosté le: Sam 6 Sep 2008 - 18:00    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

POTEE AU CHOUX FRISE & AU CHOUX BLANC





Ingrédients pour 4 personnes :
1 choux frisé ou blanc.
3 oignons.
4 saucisses de porc et boeuf.
4 tranches de lard fumé (facultatif).
1 tranche de margarine (+/- 100 gr.).
Sel & poivre.
2 feuilles de laurier.

Préparation :
Coupez le choux en 4 et le râper ou le couper en fines lanières.
Dans une casserole, faîtes chauffer la margarine et faîtes suer les oignons coupés en morceaux.
Ajoutez le lard et les saucisses et laissez dorer.
Ajoutez les feuilles de laurier.
Ajouter le choux émincé.
Assaisonnez avec le sel et le poivre, couvrir avec de l'eau et laisser cuire à feu doux durant 2 heures.
Ensuite ajouter les pommes de terre et laisser encore cuire à feu doux durant 45 min.
Egouter et mélanger le tout.

Accompagnement :
Côtelettes de porc, saucisses roties, sautés de porc au choix.
C'est un véritable régal et en plus à un prix très démocratique.


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silure
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MessagePosté le: Dim 7 Sep 2008 - 12:59    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

Coq au vin



Viande




En quelques mots

"C'était un dur à cuire; il avait donc besoin d'une cuisson lente, en milieu bien mouillé, pour qu'il s'attendrisse et ne se dessèche pas. Il faut dire que dans la Bourgogne d'hier, il faisait ses trois bons kilos au moins et qu'il avait rempli de multiples et bons offices, bien couru la poulette, avant de passer à la casserole. Aujourd'hui les coqs que l'on trouve au marché sous la dénomination déjà toute faite de ""coq au vin"" (à cuire au vin) ne sont plus aussi musclés et nécessitent sans doute une cuisson moins longue. Mais le vin nécessaire à la préparation sera évidemment et toujours de Bourgogne, qu'il s'agisse d'un passetoutgrain ou d'un chambertin."

Couverts 8

Préparation cuisson 1 heures 20 minutes

"1 coq de Bresse d'environ 3 kg, vidé et coupé en 10 morceaux,

2 l de vin rouge de Bourgogne,

1 oignon,

2 carottes,

2 brins de thym,

1/2 feuille de laurier,

3 gousses d'ail,

3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide,

1 cuillerée à café de sel.



Garniture



250 g de lard de poitrine,

250 g de champignons de Paris,

100 g de petits oignons,

10 brins de persil,

30 g de beurre.



Recette

"(A commencer la veille).

Mettre les morceaux de coq dans un saladier.

Eplucher et couper carottes et oignon en fines rondelles.

Les ajouter dans le saladier.

Ajouter le thym, le laurier et les grains de poivre.

Verser le vin sur le coq et couvrir le saladier.

Mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain : égoutter et sécher les morceaux de coq et les légumes.

Filtrer la marinade.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle.

Y faire dorer les morceaux de coq en plusieurs fois.

Les mettre au fur et à mesure dans une grande cocotte.

Faire également revenir les légumes, les ajouter dans la cocotte ainsi que les gousses d'ail écrasées.

Mouiller avec la marinade.

Saler.

Mélanger, porter à ébullition, puis couvrir.

Laisser mijoter à tout petit feu de 1 heure à 2 heures selon l'âge du coq.

Eplucher les petits oignons et les champignons.

Couper la poitrine débarrassée de la couenne en bâtonnets.

Faire dorer les lardons, les oignons et les champignons à la poêle dans le beurre, les laisser cuire 8 minutes et les ajouter à la dernière minute dans la cocotte.

Rectifier l'assaisonnement et parsemer du persil haché."


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silure
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MessagePosté le: Lun 8 Sep 2008 - 21:33    Sujet du message: inauguration Répondre en citant

POTEE DE CHOU VERT

Ingrédients :
1 beau chou vert,
500gr.de plate côte de porc,
5 saucisses mélange veau et porc,
pour donner une saveur plus onctueuse a la potée, une queue de porc (facultatif),
1 gousse d'ail,
1,500 kg. de pommes de terre a chair semi ferme,
sel, poivre, muscade.

Cuire dans un fond d'eau salée la plate côte et la queue pendant + ou - 1h30 .
Découper le chou en lanière.
Le faire blanchir 10 minutes puis jeter l'eau.
Apres 1h30 de cuisson de la viande, retirer celle-ci.
Ne pas jeter le jus de cuisson de la viande.
Ajouter le chou, l'ail écrasé, poivre et muscade.
Remettre la viande dessus.
Laisser cuire 3/4 d'heure.
Ajouter les pommes de terre coupées en grosse noix et les saucisses piquées avec la pointe d'un couteau sur les pommes de terre.
Laisser mijoter 1 heure.
Retirer la viande, mélanger le chou et les pommes de terre et servir.
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 22:13    Sujet du message: inauguration

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