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entrées
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cyberjacques



Inscrit le: 12 Juil 2008
Messages: 1 099

MessagePosté le: Sam 9 Aoû 2008 - 19:15    Sujet du message: entrées Répondre en citant

Revue du message précédent :

Brochettes de langoustines aux romarin
entrée du chef MICHEL ROTH

Coût : 6 euro(s) par personne

         
Ingrédients pour 4 personnes
 12 langoustines (calibre 6/8)
 4 tiges (assez droites de préférence) de romarin
 ¼ de concombre
 1 petite mangue mure
 1 fruit de la passion
 1 oignon moyen, rouge de préférence ou à défaut blanc
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
 ¼ de litre de jus d’orange
 6 ½ cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Décortiquer soigneusement les queues de 12 langoustines, ôter le boyau disgracieux sur chacune.
Prendre 4 tiges de romarin assez droites de préférence (20 cm environ). Conserver pour chacune une extrémité feuillue sur 3 à 4 cm puis retirer les feuilles tout le long jusqu’à l’extrémité opposée, récupérer et conserver 1 cuillère à soupe de feuilles. (A défaut de tiges de romarin, se servir de brochettes en bois traditionnelles) Enfiler ensuite 3 langoustines, pliées en 2, sur chaque tige.
Disposer ces brochettes dans un plat creux, les arroser de 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, les parsemer d’1 petite cuillère à soupe de feuilles de romarin. Les recouvrir d’un film alimentaire, les entreposer au réfrigérateur et les laisser mariner en prenant soin de les retourner régulièrement. Cette mise en brochette peut se réaliser le matin pour le soir.
2) Verser ¼ de litre de jus d’orange dans une casserole, le porter à frémissement et le laisser réduire de ¾ afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Le laisser ensuite refroidir. Puis incorporer 1 cuillère à café d’huile d’olive.
3) Préparer une riviera : Peler ¼ de concombre, le fendre en 2, éliminer les graines et le couper en petits dés.
Peler 1 petite mangue, la tailler également en petits dés de même grosseur que ceux de concombre. Peler et hacher finement 1 oignon rouge.
Mélanger les petits dés de concombre avec ceux de mangue, l’oignon haché, 1 bonne cuillère à soupe de ciboulette ciselée, la pulpe (garnie de ses graines) d’un fruit de la passion et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Laisser mariner cette salade exotique 1h00 au réfrigérateur.
4) Saler et poivrer les brochettes de langoustines de chaque côté. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Disposer ensuite délicatement les brochettes dans l’huile bien chaude, les saisir et dorer rapidement, sur chaque face, compter 2 à 3 minutes de cuisson. Les débarrasser ensuite sur une grille.
5) Dresser sur un plat de présentation : Etaler la riviera sur le plat, dresser harmonieusement dessus les brochettes, et ajouter tout autour un cordon de vinaigrette au jus d’orange.
Servir et déguster sans attendre ces brochettes de langoustines au romarin en hors d’œuvre avec un vin blanc fruité, un chardonnay du Languedoc par exemple
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MessagePosté le: Sam 9 Aoû 2008 - 19:15    Sujet du message: Publicité

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cyberjacques


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Inscrit le: 12 Juil 2008
Messages: 1 099
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MessagePosté le: Sam 9 Aoû 2008 - 19:34    Sujet du message: entrées Répondre en citant

comme notre cuissot bien-aimé nous mets au régime sec..nous ne sommes pas des sans-papiers !!! je prends la relève pour votre dîner de demain....bon appétit


Asperges blanches, mousseline à la sarriette
entrée du chef SéBASTIEN CRAMARD

Coût : 2 euro(s) par personne




Ingrédients
 
Ingrédients pour 2 personnes :
 10 asperges blanches (800 g environ)
 2 jaunes d’œuf
 125 g de beurre
 5 cl de crème liquide
 1 cuillère à café de sarriette concassée
 1 pincée de piment de Cayenne
 Gros sel, sel fin

Préparation
 
1) Peler soigneusement 10 asperges blanches à l’aide d’un économe, les couper à la même longueur. Les laver rapidement à grande eau, les égoutter et les lier en 2 bottes.
2) Plonger délicatement les bottes d’asperges dans une grande quantité d’eau bouillante salée, les cuire à frémissement pendant 10 minutes environ (suivant leur grosseur). Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.
3) Monter 5 cl de crème liquide bien froide, à l’aide d’un fouet, dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à obtenir une crème fouettée souple. L’entreposer au réfrigérateur.
4) Egoutter les asperges cuites, les réserver sur un papier absorbant, ôter les ficelles.
5) Faire fondre 125 g de beurre dans un bain-marie afin de le clarifier.
Préparer une sauce mousseline : Mettre 2 jaunes d’œuf avec 2 cuillères à soupe d’eau dans un saladier, placé ce dernier dans un bain-marie d’eau froide, saler modérément, amener l’eau à frémissement, et monter énergiquement les jaunes à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’ils prennent une consistance crémeuse.
Retirer ensuite le saladier du bain-marie, le disposer sur le plan de travail, incorporer petit à petit, aux jaunes d’œuf, le beurre clarifié en fouettant sans cesse en rond, bien émulsionner. Rectifier ensuite l’assaisonnement, saler si nécessaire, ajouter 1 pincée de piment de Cayenne et 1 cuillère à café de sarriette concassée. Puis incorporer délicatement 2 à 3 cuillères à soupe de crème fouettée.
Cette sauce mousseline peut se réaliser à l’avance, dans ce cas, la réserver dans un bain-marie chaud, hors du feu, afin de la maintenir tiède, tout en prenant soin qu’elle ne tourne pas.
6) Dresser harmonieusement les asperges tièdes sur un plat de présentation, les accompagner de la sauce mousseline à la sarriette tiède dans une saucière. Les servir et les déguster sans attendre en hors d’œuvre avec un vin de Loire par exemple.



_________________
cyber un jour/ cyber toujours


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silure
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MessagePosté le: Lun 11 Aoû 2008 - 18:45    Sujet du message: entrées Répondre en citant

de cyberjacouille ;

comme notre cuissot bien-aimé nous mets au régime sec..nous ne sommes pas des sans-papiers !!! je prends la relève pour votre dîner de demain....bon appétit



Carpaccio de saumon frais et saumon fumé

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 g de saumon fumé en tranches
300 g de saumon frais
7 citrons verts
1 échalote
Huile d'olive
Poivre vert
Ciboulette
100 g de parmesan
Roquette
50 g de mayonnaise
50 g de yaourt
Poivre et sel
Œufs de saumon



Préparation : 30 minutes Marinade : 2 h

Préparation
Faites macérer pendant deux heures le saumon frais, coupé en petits cubes, dans le jus de 5 citrons verts, avec un peu d'huile d'olive, l'échalote hachée et le poivre vert.
Huilez la face intérieure d'un anneau de montage, et collez-y deux tranches de saumon fumé.
Remplissez avec le saumon mariné et un peu de poivre.
Préparez une vinaigrette à base de mayonnaise, de yaourt et du jus d'un demi-citron vert.
Retirez l'anneau.
Disposez la roquette autour du saumon, parsemez de copeaux de parmesan, versez un peu de vinaigrette, et garnissez de quelques brins de ciboulette.
Formez quelques gouttes de vinaigrette sur l'assiette de service et déposez-y les œufs de saumon.

Astuce :
Vous pouvez fabriquer un anneau de montage en découpant le fond et le couvercle d'une petite boîte de conserve.

jaco si tu passe le bout de ta zigounette dedans !!! il est trop petit L'ANNEAU demande a bekc il connait

et si tu mange ça tous les jours tu va devenir comme ça mais ce sera long ................





clic sur photo !!!!!!!!!!! c'est alma qui va étre contente elle va souvent te laver le dos !!!!


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bimelle


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Messages: 292
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MessagePosté le: Lun 11 Aoû 2008 - 21:34    Sujet du message: entrées Répondre en citant



Et moi m'sieur, je peux lui donner un coup de main....je ferai le devant !!

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bimelle la plus belle!!!mdr


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Papy
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MessagePosté le: Lun 11 Aoû 2008 - 21:46    Sujet du message: entrées Répondre en citant

dangereux la cuisine de notre chef la cela donne des phantasmes a certaine ici oups

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bimelle


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Messages: 292
Féminin

MessagePosté le: Mar 12 Aoû 2008 - 12:13    Sujet du message: entrées Répondre en citant



Papy, c'est pas la cuisine.....mais le mec !!! oufti je le mettrais bien dans ma cocotte minute !
Il est quand même mieux que celui-ci

_________________
bimelle la plus belle!!!mdr


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Papy
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Messages: 412

MessagePosté le: Mar 12 Aoû 2008 - 12:29    Sujet du message: entrées Répondre en citant

mais pas mieux que moi donc il te reste que lui Smile)

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silure
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MessagePosté le: Ven 15 Aoû 2008 - 22:16    Sujet du message: entrées Répondre en citant

C'est une recette d'une simplicité déconcertante...

Le secret de la réussite réside dans la qualité du court bouillon et le soin qu'on aura pris pour confectionner cette "Nage"
Une nage est un court bouillon fortement aromatisé qui cuit très peu de temps et qui est servi avec le poisson, le mollusque ou le crustacé. Contrairement au fond, la nage doit cuire certes lentement (car je suis un adepte de la cuisson longue !) mais la cuisson ne doit pas être prolongée à son extrème au risque de transformer la Nage en Bouiilli. Ce qui serait dommageable et franchement pas bien..

Je m'explique:

Les éléments de la garniture aromatique vont dans un premier temps parfumer par solubilisation (comme le thé dans son eau) l'eau. Passé un temps relatif (selon les légumes , et les aromates employés) les molécules qui créent la saveur vont se modifier et les légumes eux même vont passer à un état cuit , ce qui va encore trandformer les saveuurs, et la nage risque de se transformer tres vite en soupe insipide ou en un brouet sans nom !

Par personne

Compter 3 belles noix de Saint-Jacques décoquillées , nettoyées et parées
Compter deux beaux filets de soles par convives , les rouler en paupiette et les piquer avec un pique en bois comme ici.

2 verts d'échalotes ou 2 branches de livèche - Une carotte - 70 g de petits pois - 70 g de haricots verts détaillés en petits tronçons (6/7 cm) - 1/2 oignon par personne - 2 branches de thym ou de sarriette - 3 queues de persil - 3 grains de poivres et trois grains de coriandre - - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 1 pistil de safran. - 1/2 citron

Compter un quart de litre d'eau par personne et ajouter un autre quart pour la cuisson

Remplir la russe d'eau froide.
Placer les épices et aromates dans une grosse boule à thé. (ou un carré de gaze bien serrée) et placer dans la marmite les (bouquet garni - bulbes d'échalotes nouvelles)
Porter à ébullition. Y plonger les carottes détaillées en fin batonnets et les rouelles d'oignons.

NE PAS COUVRIR REDUIRE L'ALLURE DE CHAUFFE (petite ébullition)

Lorsque le liquide est à ébullition. Plonger les haricots et les petits pois dans le liquide et saler (une pincée de gros sel suffira pour le litre.)

Lorsque les haricots verts sont presque al dente, plonger les noix de Saint-Jacques escalopées ainsi que les paupiettes de soles, et presser le jus d'un citron.

Laisser l'ébullition se prolonger deux trois minutes, puis arrêter. Couvrir le temps de préparer les assiettes creuses.

Disposer les légumes dans le fond de l'assiette ou la soupière individuelle et poser les noix et filets de soles, verser dessus la nage à mi hauteur puis répartir les légumes cuits de manière harmonieuse, y répartir quelques brins de feuilles de livèche fraîchement ciselées et le vert d'échalotes ciselé puis poser une petite pincée de pistils de safran au centre de l'assiette . Le convive le plongera lui même dans sa nage et attendra que le fumet qui s'en dégage lui atteigne les parties aériennes supérieures et se laisse envouter par la magie de la simplissime cuisine.
Notez cependant que j'ai dans mes connaissances des personnes, ou plus exactement une personne qui n'aime pas le safran. Cette personne qui se reconnaîtra pourra enlever ces pistils et garder l'essence aromatique des produits traités.
Bien entendu les accros au safran, auront également le choix de parfumer leur nage avec ledit safran.

Le filet de sole et la noix auront su rester bien blancs et fermes, sans avoir subi une surcuisson.

Les légumes à peine cuit apporteront (et c'est bien là le paradoxe pour un plat qui doit être servi très chaud... ), une note fraîche !

De plus la nage doit avoir son propre goût et les noix et filets garder les leurs et cette juxtaposition devrait vous apporter cette note agréable qu'est la découverte du produit dans toute sa splendeur.

J'aime aussi poser à côté de cette nage le flacon de sauce soja.


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silure
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MessagePosté le: Ven 22 Aoû 2008 - 17:39    Sujet du message: entrées Répondre en citant

Moules à la marinière



Poissons




En quelques mots

C'est sans doute la façon la plus simple de préparer les moules et l'occasion d'organiser de grandes tablées sans cérémonie devant une marmite qui sent bon le vin blanc et les échalotes. Mollusque peu onéreux il se prête par ailleurs à toutes sortes d'accommodements selon les régions. La plus spectaculaire étant sans doute l'éclade comme on la pratique en Charente-Maritime. Sur un lit d'aiguilles de pin bien sèches on pose les moules, charnière en bas, et on y met le feu. Au bout d'une minute ou deux, elles sont cuites et il ne reste plus qu'à les manger à la brûle-doigts.

Couverts 6

3 litres de moules (bouchot de préférence),

20 cl de vin blanc,

150 g de beurre,

4 échalotes,

6 brins de persil,

1 brin de thym,

sel, poivre.

" Recette

"Eplucher et hacher les échalotes.

Faire fondre le tiers du beurre dans une grande casserole.

Ajouter les échalotes hachées, les faire fondre puis ajouter le vin blanc, quelques grains de poivre et le brin de thym.

Laisser frémir 5 minutes.

Gratter et laver les moules.

Les mettre dans la casserole, couvrir et mettre sur feu vif.

Secouer la casserole régulièrement pour permettre aux moules de s'ouvrir simultanément.

Oter le couvercle et retirer les moules au fur et à mesure qu'elles s'entrebâillent.

Les mettre dans un plat de service chaud.

Lorsque toutes les moules se sont ouvertes, filtrer le jus de cuisson.

Remettre le jus dans une casserole sur feu vif, donner un bouillon.

Incorporer, hors du feu, le beurre restant à l'aide d'un fouet.

Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin est.

Verser sur les moules et saupoudrer du persil haché."


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archange white is back


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Inscrit le: 18 Juil 2008
Messages: 140
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MessagePosté le: Mar 23 Déc 2008 - 12:55    Sujet du message: entrées Répondre en citant

                                                Huîtres Chaudes au Sabayon Truffé
pour 2 personnes:
6 huîtres creuses/pers. N°3 et si possible N°2
julienne de truffe QS
sabayon:
3 jaunes d'oeufs
3 càs de cuisson des huîtres
3 càs de crème fouettée
1 petite càc de truffe hachée
sel, poivre du moulin, une pointe de noix de muscade

Ouvrir les huîtres, détacher la chair de la coquille et verser avec son eau dans une casserole
Amener lentement à frémissement........... stooooooooooop !!!...... retirer aussitôt hors du feu pendant une petite minute. Les égoutter sur papier absorbant, filtrer le jus.
Mettre les jaunes dans une casserole, avec 3 càs de jus de cuisson filtré, sur feu doux. fouetter énergiquement en formant un 8 (pendant 5 mn au minimum) le sabayon doit doubler de volume. Incorporer la crème fouettée, assaisonner... ajouter la truffe hachée. Déposer la julienne de truffe, les huîtres pochées sur une assiette à huîtres (ou directement dans la coquille, les déposer sur un plat avec du gros sel pour les maintenir bien plates).
Napper de sauce

Passer à four chaud en position grill, servir aussitôt.


Si le sabayon vous fait peur, on peut le remplacer simplement par une sauce béchamel parfumée au jus de truffe avec un peu de truffe hachée, napper de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et gratiner.


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